Kakao - aké druhy existujú a ako účinkuje na organizmus

Kakao má pozoruhodné zloženie. Obsahuje silné antioxidanty, ktoré sú prospešné pre kardiovaskulárny systém aj mozog, podporujú trávenie, zlepšujú náladu a majú protizápalové účinky. Kakao si navyše zachováva vysoký obsah flavonolov, vďaka čomu má viac ako 10 preukázateľných zdravotných účinkov. V našom článku o tejto vynikajúcej prírodnej surovine sa dozviete všetko, čo o nej potrebujete vedieť.

Pôvod a pestovanie kakaa

Kakaový prášok aj maslo sú vyrábané z plodov vždyzeleného stromu, kakaovníka pravého (Theobroma cacao), ktorý pochádza z tropických oblastí Ameriky. Začiatky jeho pestovania siahajú až do 5. stor., keďže najstarší zachovaný dôkaz o jeho používaní v Ekvádore pochádza spred 5 300 rokov.

Existujú však i predpoklady, že kakaovníky ľudstvo poznalo a využívalo už pred viac ako 4 000 rokmi pred našim letopočtom. Za prvých pestovateľov sú považovaní Mayovia, ktorí z kakaa vyrábali špeciálny nápoj – životabudič.

V súčasnosti sú kakaovníky pestované na ploche väčšej ako 69 000 km² po celom svete. K najväčším producentom tejto superpotraviny patrí Pobrežie slonoviny, Ghana, Indonézia, Nigéria, Brazília, Kamerun, Ekvádor, Kolumbia, Mexiko, Papua-Nová Guinea, Malajzia, Dominikánska republika, Peru či Venezuela. Celosvetová ročná produkcia kakaa sa odhaduje na 4 milióny ton, z toho až 70 % pochádza z oblastí Afriky.

Kakaový prášok a maslo sú vyrábané zo semien (kakaové bôby) plodov (kakaové struky) kakaovníka pravého, ktorý začína plodiť najskôr vo veku 3 – 4 rokov. Úplnú dospelosť a plnú plodivosť dosahuje až v 6 roku „života“.

Ročne dorastie na jednom strome približne iba 80 kakaových strukov. Navyše, jeden kakaový struk obsahuje v priemere iba 40 kakaových bôbov. To je dôvod vysokej ceny kvalitného kakaa. Jeho pestovanie a výroba totiž nie sú najjednoduchšie.

  • INFO: Na kakaovníku vykvitnú každoročne tisícky kvetov, kakaové struky však vyrastú len z 1 % z nich. Zvyšné kvety odumrú a odpadnú.

 

Druhy kakaa

K 3 druhom kakaa, ktoré sú pestované najčastejšie, patria odrody Forastero, Criollo a Trinitario. Pre vás, ako pre spotrebiteľa, je pritom tento údaj celkom podstatný. Odroda, z ktorej bol vyrobený kakaová prášok alebo maslo, vplýva na jeho konečnú kvalitu aj chuť.

  • Forastero tvorí až 80 – 90 % svetovej produkcie tejto pochúťky. S kakaom tejto odrody sa preto na pultoch predajní stretnete najčastejšie.
  • Criollo predstavuje len 2 % celosvetovej produkcie kakaa. Ide o najcennejšiu a najjemnejšiu odrodu, ktorá je náročná na pestovanie. Tieto kakaovníky sú totiž náchylné na napadnutie škodcami. Čerstvé bôby Criollo majú bielu farbu a sú veľmi krehké.
  • Trinitario je krížencom kakaa Forastero a Criollo. Táto hybridná odroda je odolná voči škodcom. Z hľadiska kvality je akýmsi kompromisom medzi najpestovanejším Forasterom a najcennejším Criollom. Trinitario tvorí cca 20 % celosvetovej produkcie.

 

Výroba kakaa alebo nie je kakao ako kakao

Spracovanie kakaových bôbov môže byť rôzne a rozhoduje o vlastnostiach výsledného kakaa

 

Samotná výroba kakaového prášku zahŕňa proces čistenia, predpraženia, drvenia, alkalizácie, praženia, mletia a/alebo fermentácie. Spôsob spracovania kakaových bôbov však nie je rovnaký, pričom práve on vplýva na kvalitu, chuť, ale i vlastnosti finálneho produktu.

Rozdielne metódy a postupy pri spracovaní bôbov stoja za metúcimi pojmami, ako je RAW, pražené, alkalizované, nealkalilzované, holandské, prírodné, čierne, čisté či pravé kakao. Aby ste si vedeli vybrať ten najlepší produkt, poďme si urobiť poriadok v dojmoch a pojmoch.

Na začiatok vám prezradíme, že každé kakao je prvé aj čisté. Samozrejme, ak nesiahnete po niektorom z populárnych kakaových nápojov, ktoré neobsahujú viac ako 16, v lepšom prípade viac ako 30 % tohto hnedého zlata.

 

Pražené verzus RAW kakao

Doslovný preklad slovíčka RAW z angličtiny znamená SUROVÉ. Avšak, nič také ako surové kakao v skutočnosti neexistuje. Čo sa teda ukrýva pod týmto názvom?

V praxi ide o kakaové bôby, ktoré neprešli procesom praženia. Namiesto toho boli fermentované pomocou prirodzeného tepla, kvasiniek, baktérií a iných mikroorganizmov. Fermentácia je však taktiež spôsob spracovania potravín. RAW kakao teda nie je surové, iba nepražené.

Rozhodli ste sa, že vy nič také, ako je fermentované kakao, jesť nebudete? Že chcete pravé surové čisté kakao? V tom prípade sa musíte zmieriť, že si už nikdy nevychutnáte kakaový nápoj, koláč ani čokoládu. Nepražené a nefermentované kakaové bôby totiž nie je možné spracovať na prášok ani maslo, nemajú chuť ani vlastnosti kakaa, jednoducho, nemôžeme o nich hovoriť ako o kakau, ktoré všetci poznáme a milujeme.

Teraz, keď ste zmierení s faktom, že 100 % surové kakao vlastne nie je kakao, stojíte pred ďalšou náročnou úlohou, ktorou je výber medzi RAW, čiže fermentovaným, a praženým kakaom.

Pražené kakao prechádza procesom predpraženia a následne i pražením. V preklade, je vystavené extrémne vysokým teplotám. To je dôvod, prečo obsahuje menej, podľa niektorých žiadne, z prospešných látok.

Fermentované kakao síce nie je pražené, počas jeho výroby však taktiež vzniká teplo, ktoré mnohokrát presiahne bezpečnú hranicu 48 °C, pri ktorej dochádza k degradácii živín. Odborníci na výživu sa i napriek tomu zhodujú, že RAW fermentované kakao obsahuje omnoho viac živín.

 

Holandské verzus prírodné kakao

Rôzne druhy kakaa sa odlišujú v chuti, farbe, ale napríklad aj v pH

Prírodné kakao je vyrábané z pražených, no inak neupravených kakaových bôbov, z ktorých je odstránená väčšina tuku (kakaového masla). Tento proces sa nazýva Broma. V porovnaní s holandským kakaom má svetlejšiu farbu, ale charakteristickejšiu kakaovú chuť.

Zásadným rozdielom je hodnota jeho pH. Prírodné je v podstate nealkalizované kakao s kyslejším pH (cca 5,6 až 5). To je dôvod, prečo nemusí vyhovovať ľuďom s citlivejším trávením.

Prírodné kakao sa vo všeobecnosti používa skôr pri pečení v kombinácii so sódou bikarbónou, ktorá neutralizuje jeho kyslé pH.

  • TIP: Prírodné kakao vyniká v receptoch, ako sú brownies či iné koláčiky podobného typu.

 

Prášok, ktorý prešiel alkalizáciou alebo tzv. holandským procesom, je známy pod názvom holandské kakao. Počas alkalizácie je do kakaových bôbov alebo prášku pridaný roztok s uhličitanom draselným, ktorý zvyšuje prirodzene kyslé pH tejto suroviny. Holandské kakao má preto vyššie, čiže zásaditejšie pH (cca 8,6 až 7,8).

Alkalizácia stojí aj za jemnejšou, menej horkou chuťou a tmavšou farbou kakaového prášku. Holandské kakao môže byť červenohnedé až takmer úplne čierne. Tu sa zároveň dostávame k ďalšiemu pomyselnému „druhu“ tejto pochúťky, ktorou je čierne kakao. Spomedzi všetkých farebných variantov prechádza najzásadnejším procesom alkalizácie, ktorá spôsobuje jeho extrémne tmavú farbu, bohužiaľ, i úbytok živín.

 

Zloženie kakaa

Keď hovoríme o zložení kakaa, máme na mysli kakaovú sušinu, čiže prášok, ktorý môže byť spracovaný do rôznych podôb. Čokoláda, kakaové maslo alebo iné kakaové produkty, teda môžu obsahovať i iné zložky.

Kakaová sušina je bohatá na flavonoidy, ktoré sú podskupinou polyfenolov. Polyfenoly patria k prirodzene vyskytujúcim sa antioxidantom. Nájdete ich v ovocí, zelenine, čaji či víne. Majú silné protizápalové a antioxidačné účinky, znižujú tlak, cholesterol aj cukor v krvi a podporujú prekrvenie organizmu. Kakao je považované za najbohatší prirodzený zdroj polyfenolov, najmä flavan-3-olov, so silným antioxidačným a protizápalovým účinkom.

  • INFO: Asi 1,63 % kakaového prášku tvorí esenciálna aminokyselina tryptofán. Ďalej sa v ňom nachádzajú 2 povzbudzujúce látky, kofeín a teobromín.

 

30 g kakaového prášku z hľadiska výživy obsahuje:

  • 16 g sacharidov (takmer 60 % prášku tvoria práve sacharidy)
  • 3,5 g tukov, z toho 2,5 g tvoria nasýtené tuky
  • 5 g bielkovín (cca 20 % kakaa)
  • 9 g vlákniny
  • INFO: V 30 g kakaa sa nachádza až 64 kalórií.

 

Kakao je dobrým zdrojom živín. 100 g kakaového prášku obsahuje:

  • Vápnik - 128 mg (13 % odporúčanej dennej dávky)
  • Železo - 13,86 mg (107 % ODD)
  • Horčík - 499 mg (141 % ODD)
  • Mangán - 3,837 mg (183 % ODD)
  • Fosfor - 734 mg (105 % ODD)
  • Draslík - 1 524 mg (32 % ODD)
  • Sodík - 21 mg (1 % ODD)
  • Zinok - 6,80 mg (72 % ODD)

 

Účinky kakaa

Kakao prospieva zdraviu mnohými spôsobmi a výborne ochutí vaše sladké pokrmy

Účinky kakaa sú naozaj pozoruhodné. Od podpory imunity cez zníženie tlaku a cholesterolu až po zlepšenie nálady, tento hnedý prášok si poradí naozaj so všetkým.

V nasledujúcich riadkoch sa pozrieme na tie účinky, ktoré sú preukázateľné a podporené vedeckými štúdiami.

Podpora imunity

Vysoký obsah prírodných antioxidantov, polyfenolov. resp. flavanolov stojí za úžasnou podporou imunity, zmierňovaním zápalu a ochranou pred voľnými radikálmi a oxidačným stresom.

Ochrana kardiovaskulárneho systému

Kakao znižuje krvný tlak a hladiny zlého LDL cholesterolu. Jeho ďalšou schopnosťou je rozšírenie krvných ciev. Táto kombinácia je úžasnou prevenciou pred vznikom kardiovaskulárnych ochorení a zároveň aj ich efektívnou liečbou.

Zlepšuje náladu

Za túto vlastnosťou kakaa môžeme ďakovať aromatickej esenciálnej aminokyseline, tryptofánu. Ten má silné upokojujúce účinky, tlmí bolesť a podporuje sekréciu tzv. hormónov šťastia. Tryptofán je základnou látkou pre tvorbu sérotonínu a prekurzorom pre biosyntézu melatonínu a niacínu (vitamín B3).

Dodáva energiu (lepšie ako káva)

Kakao obsahuje 2 látky so silnými povzbudzujúcimi účinkami. Prvou z nich je všetkým dobre známy kofeín. Kakao však na rozdiel od kávy obsahuje aj teobromín, ktorý síce nakopáva, avšak trochu iným spôsobom. Jeho uvoľňovanie je postupné, nestojí za zvyšovaním krvného tlaku a nespôsobuje nárazové prívaly energie.

Podporuje funkcie mozgu

Kakao zvyšuje prietok krvi v mozgu, podporuje tvorbu neurónov, ktoré prispievajú k jeho normálnemu fungovaniu, a slúži ako prevencia pred vznikom degeneratívnych ochorení (napr. Parkinsonova a Alzheimerova choroba).

Zníženie krvného tlaku

Polyfenoly zvyšujú množstvo oxidu dusnatého v krvi, ktorý spôsobuje zníženie krvného tlaku. Kakao je dobrým prostriedkom na zníženie tlaku, nejaví sa však ako účinná prevencia pred vznikom tohto zdravotného problému.

Prevencia a liečba cukrovky

Kakaové flavonoly spomaľujú vstrebávanie uhľohydrátov v črevách, čím stoja za spomalením ich trávenia a vyplavovania do krvi. Ich ďalšou funkciou je, že podporujú sekréciu inzulínu a povzbudzujú svaly k tomu, aby odčerpávali cukor z krvi a premieňali ho na zásobnú formu glukózy s názvom glykogén. Kakao je preto výbornou potravinou pre diabetikov, najmä tých 2. typu. Zároveň slúži ako prevencia pred vznikom tohto ochorenia.

Urýchľuje chudnutie

Látky obsiahnuté v kvalitnom kakaovom prášku znižujú chuť do jedla, urýchľujú metabolizmus aj odčerpávanie glukózy z krvi do svalov a zlepšujú hospodárenie tela s energiou. Dokonalá kombinácia pri chudnutí!

 

Nežiadúce účinky kakaa

Kakao obsahuje kofeín a ďalšie povzbudzujúce látky, ktoré môžu pri nadmernom užívaní spôsobiť nežiadúce účinky, ako je časté močenie, nervozita, búšenie srdca či problémy so spánkom. Kakao môže u niektorých ľudí vyvolať alergickú reakciu, bolesť hlavy a tráviace ťažkosti. Toto všetko vám však hrozí najmä pri konzumácii väčších množstiev kakaového prášku.

RAW bio kakao od altevity - 250g

Altevita RAW prášok z kakaových bôbov v BIO kvalite je vhodný na prípravu teplých i studených nápojov, ale taktiež sladkých či slaných pokrmov. Obsahuje dôležité minerály, ako draslík, železo, horčík a vápnik, podporuje imunitu, je prospešné pre zdravie srdca a ciev, zlepšuje náladu a je silným prírodným antioxidantom. Vďaka šetrnému spôsobu spracovania, pri ktorom Altevita kakao nie je vystavené vysokým teplotám, si zachováva extrémne vysoký obsah živín.

  • Prírodný prášok z BIO fermentovaných kakaových bôbov
  • Vysoký obsah minerálov a antioxidantov vďaka šetrnému spôsobu spracovania
  • Podpora imunity, detoxikácia a ochrana pre oxidačným stresom
  • Ideálne na prípravu teplých i studených nápojov
  • Vhodné na pečenie aj varenie
  • 5% zľava od 3 objednaných kusov
  • Doručenie kuriérom alebo zasielkovňou - už od 2.5 €
  • Odosielame v deň objednania alebo na nasledujúci deň (PO-PI)
  • 30 dňová garancia vrátenia plnej sumy

 

Nekvalitné verzus kvalitné kakao

Na to, ako silné účinky bude alebo nebude mať daný kakaový prášok, vplýva najmä spôsob jeho spracovania. RAW, teda fermentované kakao, si zachováva najvyšší obsah výživných látok. Avšak ani pražené kakao nie je úplne bezcenné. V tomto prípade je dôležité, či siahnete po alkalizovanom, teda holandskom, alebo nealkalizovanom – prírodnom kakau. Proces alkalizácie totiž spôsobuje až 60 % straty flavonoidov.

O tom, či sa dá kakao označiť za kvalitné, rozhoduje nielen spôsob, ale i precíznosť jeho spracovania. Výborným príkladom je fermentované RAW kakao. Najčastejšie využívanou metódou na jeho výrobu je uloženie kakaových bôbov do drevených bedničiek, ktoré sa zabalia do banánových listov. Potom, ako bôby sfermentujú, musia byť vysušené a rozmleté. No a práve v tomto bode môže dôjsť k znehodnoteniu mnohých látok. Pri neopatrnom sušení či drevní totiž môže vzniknúť nadmerne vysoká teplota.

  • INFO: Náročnosť a kvalita spracovania bôbov má výrazný vplyv na konečnú cenu kakaa. Ak chcete tento prírodný zázrak konzumovať najmä pre jeho blahodarné účinky, určite vám neodporúčame šetriť.